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肉制品的質構測試

更新時間:2023-03-20      點擊次數:1334
  肉類是人體蛋白質的主要來源之一,是人類膳食中*部分。質構是肉制品最重要的品質指標之一,其在很大程度上決定了消費者對肉品質量和口感的滿意程度。對肉類質構特性的分析采用感官評價體系,包括儀器定量與人為評定兩種方式,其中儀器測定應用較多的為WBS剪切法和全質構分析(TPA)。
  1)制樣準備
  采集同齡的動物(如雞、牛等)的同一部位,確保飼養方式與屠宰規程相同,取大小一致的樣品,真空包裝后放入冷凍柜儲存。測試前將樣品解凍,按規定烹煮流程制備樣品。
  2)剪切測試
  樣品制備:矩形切刀,30*10*10mm肉塊;
  測試輔具:Wamer-Bratzler Shear 方形刀;
  測試次數:每個樣品5次;
  測試參數:測試速度為1mm/s;
  測試結果:硬度與剪切功(即能量);
  3)TPA測試
  樣品制備:圓形切刀,直徑20mm的圓柱體;
  測試輔具:P25鋼制探頭;
  測試次數:每個樣品5次;
  測試參數:二次壓縮,壓縮比70%,測量速度1mm/s,壓縮間隔1min;
  測試結果:硬度、彈性、咀嚼性等;
  4)人為評定
  采用方形切刀將樣品制備成長寬高均為10mm的肉塊,供感官專家小組品嘗評定。感官評價包括初始嫩度(初次咬合感受)、總體嫩度(吞咽狀態時咀嚼次數)、多汁性、風味和總體可接受性5項評價項目,采用9分制進行評價。
  5)總體評價
  通過儀器測試與人為評定,確認二者分值權重,結合吸水力及失水率等因素,采用合理的綜合模型,可計算樣品的最終質地屬性。在感官評定中,樣品尺寸及制作溫度,都需要較為嚴格的控制,其誤差對質構數值的影響較大。通過樣品的質地屬性評價體系,可確認的保存條件和烹煮規程,為產品研發和質量控制提供數據依據。
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